発酵で、ちょい増しの人生

~発酵、ときどき自由なお話~ 健康の土台は「腸活」と信じた私。発酵を中心に健康について綴ります。

やみつき「豆腐よう」

 

「豆腐よう」

真っ赤な姿が、なんとも印象的な発酵食品。

写真で見たことはあるけれど、食べたことがなかったので、…買ってみた。

そして、食べてみた!

 

まずは、パッケージをオープン。

なんと、なかの真っ赤な液体が飛び出して、キッチンの白い天板にドロッとこぼれた…よぅ(「開封時、液の飛び出しに注意」と書いてあったのに。)

ん? においは?

きっと、すご~いことになってしまうのだろうと思っていたのに、それほどでもない。

ただ、泡盛のアルコール臭が半端ない。においだけで酔ってしまいそう。この時点で、家族も私もクラっときていた。

 

今度は無事、お皿に載せた。そして、恐る恐る楊枝でちょびっとすくって口に入れてみた。

ん? よくわからない…

なので、少し多めにすくって食べてみた。舌にのせて、ゆっくりゆっくり味わった。

 

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うま~い!

これは豆腐とはまったくの別もの。

「東洋のチーズ」と言われるのもよくわかる。食感は確かにウニ。ねっとりとした濃厚な味わいだ。

旨味と甘味と塩味、そして、泡盛のツンとしたアルコールの刺激。

麹菌よ、ここでもやってくれましたね。ありがとう!

 

ネットで調べたら、楊枝で少しずつちょびちょび食べるのがいいようで、最初に恐る恐る食べたのは正解だった。キャラメル大の一個をそのままパクっと口に放り込んだら大変だった。

 

翌日、バゲットを買ってきて、ディップのようにして食べたけど、これもおいしかったよ。

 

沖縄の発酵食品「豆腐よう」は、中国や台湾の「腐乳」をルーツにもつらしい。「腐乳」はかなり塩味が強いらしいが、琉球王朝の料理人によって、「豆腐よう」として生まれ変わった。塩味が抑えられ、タンパク質と脂質をたっぷり含む。

作り方は、島豆腐(お馴染みの豆腐より固めで濃厚)を2、3日陰干しした乾燥豆腐の表面を泡盛で洗って殺菌し、「紅麹菌を繁殖させた米麹」か「黄麹菌を繁殖させた米麹」(あるいは両方)と塩、そして泡盛を混ぜた「漬け汁」に漬け込む。3~6か月室温で熟成させると出来上がるらしい。

紅麹菌を使うと赤い豆腐ように、黄麹菌だけを使うと白い豆腐ようになり、琉球王朝時代には、赤は祝い事に、白は普段の食事で食べていたとのこと。

豆腐ようといえば「赤」だと思っていたけど、「白」もあるんだね。

 

実際に沖縄で、郷土料理といっしょにいただきたいな。こころは沖縄だー。

とりあえずは、こころだけでも幸せだね。

 

では、また。

簡単にできる💛手作りしょうゆドレッシング

 

ドレッシングがなくなったら、手作りしましょ!

 

ベースは「にんにく生姜醤油」

醤油に、にんにくと生姜を漬けて冷蔵庫に保存しておけばいいだけ。

お手軽でおいしいよ。

 

hakkohakko.hatenablog.com

 

「にんにく生姜醤油」に次のものを同量ずつ加えてね。

醤油との割合は味を見ながら好みで。

ゴマ油

・オリーブオイル

・みりん

・酢

 

それから、次のもので味を調える。

・塩麴

・甘酒

・胡椒

 

最後に「ごま」を適量加えれば出来上がり。

 

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☝もうずいぶん使ってしまったので、上から底の残りを…

 

このまま白いご飯にかけて食べてもおいしい。

海苔でくるめば、さらにおいしい。

目玉焼きにかけても、おいしい。

サラダだけではなく、いろいろ活用できるよ。

 

そもそも、「醤油」という調味料は本当にすごい。

醤油がなかったら、和食は成り立たないよね。

大豆と小麦と塩。そこに「麹菌」「乳酸菌」「酵母」が関わって、甘味や旨味や酸味や香りを作り出す。この微妙な加減が私たちの舌にちょうどよく伝わるのだから、これもミラクル。

 

醤油と言えば、思い出した…

私の実家は商売をしていたので、母は店を切り盛りしながら家事をこなしていた。お客さんがいつ来るかわからないから、昼間は落ち着いて食事もできない。だから、ちょっと空いた時間に手軽に食べられる「海苔巻き」を作って、いつでも食べられるようにお皿にスタンバイさせていた。私もお昼ご飯やおやつに頬張ったものだ。

その海苔巻き、白いご飯に醤油を混ぜて、削ったおかかに醤油をかけて芯にし、海苔でぐるりと巻いたもの。けっこうな太巻きで、恵方巻よろしくかぶりつくタイプ。

おいしかったなあ。本当に本当においしかった!

鰹節もね、ちゃんと本枯節を削り器で削ったものだから、なおさら美味しかったんだと思う。

果てしなくシンプルだけど、ちゃんとしてる海苔巻きだった。

 

小さな幸せ、思い出せた。うれしい!

 

では、また。

 

 

麦みそ、ふたたび。

 

昨年の10月に仕込んだ「麦みそ」が、熟成も進み、そろそろおいしいころかと様子をみてみた。

 

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この麦みそは「発酵ライフ推進協会」の味噌講座でつくったもの。

作り方は次のとおり。

茹でた大豆をビニール袋に入れて、ぎゅうぎゅう潰したら、塩切麹(大麦麹と塩を混ぜたもの)を加える。そのビニール袋を振り振り振り振り…… ♪♪ 大豆と塩切麹を混ぜ合わせる。混ざったら容器に入れ、表面を平らにしてラップをぴったり張り付ける。

家に持ち帰って、日の当たらない涼しいところに保管。だいたい半年たてば出来上がり。

 👇仕込んだばかりの写真もあるので、以下の記事をぜひご覧ください。

 

hakkohakko.hatenablog.com

 

麦みそは、主に九州地方でつくられている。この辺りは、米がとれにくく、二毛作の裏作に麦を栽培していた。味噌をつくるほど米が豊かではなかったので、麦で味噌をつくっていたというのが、この地方に麦みそが根付いた理由らしい。

私は関東で生まれ育っているので、麦みそにはあまり馴染みがなかった。正直なところ、今のように発酵に関心をもたなければ、自分でつくってみようとは思わなかっただろう。(関心もってよかった!)

麦みそは、原料の大豆に対して麹の割合を多く作るのが一般的で、麦の甘さと麹の甘さが合わさった甘口が主流なのだが、今回仕込んだ麦みそは麹の割合が少なめの辛口だ。

さて、我が家で半年発酵、熟成していた麦みそは、いったいどんな感じだろうと、わくわく、そわそわしながら容器を開けた。見た目と香りが上々だったので、ちょっとだけつまんでみると、まあ何とかおいしく出来上がっていた。

そこで、さっそく味噌汁に。やはりちょっと塩味が強いが、家族から「おいしい」との声。よかった‼ 米味噌と合わせたりなどして、明日からどんどん活用しよう。

 

「麦みそ」の効能として特筆すべきは、やはり大麦に含まれる水溶性食物繊維の「大麦β-グルカン」。糖質の吸収を抑えるので、食後の血糖値上昇を穏やかにしてくれる。朝食に摂ると、昼食後の血糖値上昇まで抑えてくれるという「セカンドミール効果」もありがたいね。血糖値の上昇は、ダイエットにもよろしくない。上がった血糖値を下げるためにインスリンが分泌されると、血液中の糖分を脂肪に変えて体にためる働きがあるからだ。毎日(できれば毎食)味噌汁をいただいて、ていねいに身体を調整しよう。

 

味噌にはアミノ酸やビタミン、ミネラルが多く含まれていて健康には強い味方なのだが、日々の栄養以外にも、私たちの身体を重大な危機から守ってくれている。

たとえば、味噌の脂溶性物質中にある「リノレン酸エチルエステル」という成分が発がん抑制に有効であるらしい。子どものころは、御飯に味噌汁が当たり前だったのに、だんだん食事の内容が西洋化してしまい、味噌汁を口にする回数が減ってしまっているという人は多いのではないだろうか。毎日味噌汁を飲むだけのことが、人生を変えてくれるかもしれない。失って気づく前に、ちょっとだけ意識を変えてみよう。

味噌は、魚の焦げなどに含まれる発がん物質の「ヘテロサイクリックアミン」の生成を防ぐことも認められている。知らず知らずに味噌に体を守ってもらっているんだね。

さらに、味噌には放射線防御作用があると言われている。長崎の原爆で被爆した医師が原爆症を発症しなかった理由として「味噌汁」を挙げている。実際にチェルノブイリ原発事故(1986年)のあと、放射線に汚染された地域に大量の味噌が輸出されているのだ。その後、広島大学の研究チームがマウスで実験を行い、その結果、味噌には放射線防御作用があることを報告している。

 

一汁一菜(御飯と味噌汁とおかず一品)で十分というのもうなずける。

私の一番の御馳走は、「発芽玄米の御飯と、具沢山の味噌汁と、おいしい糠漬け」(もちろん、発芽玄米も野菜も有機栽培)。

…といいつつ、発芽玄米は炊飯器に任せているので、今一つおいしく炊けていないし、糠漬けも、最近、味が今一つになってきている。味噌汁も顆粒出汁を使うことが多くなってきた。おいしいものを最高においしく食べるのは、そう簡単じゃない…

 

では、また。

 

 

紫陽花に触発されて「発酵麻婆豆腐」

 

家の近くを散歩していると、ふと紫陽花のつぼみが目に留まった。

そうだ、もうすぐ紫陽花の季節。

紫色のガクが球形に集まって、まるで大輪の花のように美しく咲く。

今年はマスク姿の人たちに気を取られ、ちょっとした季節の移り変わりに心を向ける余裕がなかった。うっかり通り過ぎてしまうところだった。

コロナ騒動などどこ吹く風と、この紫陽花はちゃんと蕾をつけて、年に一度のお披露目に向けて準備OKだ。すごいな、と思う。

 

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私もちゃんと体のメンテを続けよう。

 

我が家の「麻婆豆腐」をご紹介。

見た目は、ごめんなさい……でも中身は自信あり。

気づけば、塩、胡椒以外はすべて発酵調味料で作っていた。

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調味料:豆板醤、酒、酒粕、味噌、醤油、醤油麹、塩、胡椒

 

▸「豆板醤」

乾燥豆をゆでて(or蒸して)柔らかくして潰したら、それに米麹と塩、唐辛子を混ぜ合わせ、ゆで汁を加えて耳たぶぐらいの固さに練ってビンに詰める。それを熟成させたもの。

▸「酒」「酒粕

清酒は、仕込み容器のなかで原料となる米のデンプンが麹菌の糖化酵素によりブドウ糖に分解され、そのブドウ糖酵母がアルコール発酵する。容器の中にできた醪(もろみ)は清酒酒粕が一緒になっている状態なので、この醪を搾って「清酒」と「酒粕」に分ける。

▸「味噌」

米味噌の場合は、蒸して潰した大豆と米麹、塩、湯冷まし(少々)を混ぜ合わせて容器に詰め、発酵・熟成させる。

▸「醤油」

蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、そこに麹菌を繁殖させて「麹」を作り、それを塩水とともに容器に入れて発酵・熟成させたもの。

▸「醤油麹」

醤油と米麹を混ぜ合わせて熟成させたもの。

 

 発酵調味料は、原料となる食材に含まれる栄養素や発酵微生物によって生成された栄養素により栄養価が高く、健康を保つための機能性に優れている。それに食物繊維も多く、腸内環境の改善にも役に立つ(この麻婆豆腐で使った調味料で言えば、「豆板醤、酒粕、味噌、醤油麹」には食物繊維が多く含まれている)。食物繊維は腸内の善玉菌のエサになる。善玉菌が優勢な腸内環境をつくれば、整腸作用が促進され、腸内の免疫バランスの乱れが整えられて、全身の不調を改善することにつながるのだ。また、味噌や醤油を造る際に添加、あるいは自然に取り入れられる乳酸菌には、免疫調節作用が認められ、免疫力の向上やアレルギー症状の改善が期待されている。

毎日欠かさず少しずつ、発酵調味料や発酵食品を体に入れてあげよう。10年後の自分が必ず感謝してくれるよ!

 

緊急事態宣言が延長されたけど、今度は「新しい生活様式」が求められている。

「変わること」が億劫になり始めてるお年頃の私。これを日常にするには、なかなか厳しそうだ。

 

では、また。

とにかく少しずつ変えていこう…。

 

 

やることリスト

 

やっと先週から始まった在宅勤務。週三日。

一日目は、慣れないうえに雑事がカットインして、これは大変だと思ったけれど、すぐに軌道に乗った。よかった、よかった。

仕事はそれでいいのだけれど、仕事のない日はだらだらしがちなので、私は普段から休みの日には、なるべく「やることリスト」を作ることにしている。

ところが、やたら数を増やすせいか、なかなかうまいこと達成できない。

これじゃ意味ないなあ。

…ということで、ちょっとリストを工夫、というか遊んでみた。

 

今までは…

 発酵

 英語

 資料

 そうじ

 散歩

みたいに、単語だけ。まあ、簡潔でよろし。

 

今は…

 発酵のことを何かしら頭に仕込む時間(15分)

 何に役立つかわからないけど、信じる者は救われる英語学習の時間(15分)

 ○○資料をつら~っと読んでみる時間(15分)

 床のホコリをささっとモップでとっちゃう時間(秒速)

 人に会わないルールを守って、ゆっくり歩くお外の時間(30分)

…みたいにしてる。

 

時間はなるべく短めに。そうじゃないと、のめり込む癖のある私は、一日中同じことを続けてしまうおそれがある。やりたいことがたくさんあってリストにはするけど、結局チェックできるのは1,2項目ぐらいという結末に。それに15分というのは、集中すれば十分だ。次のことに切り替えるのに、ちょうどよい時間のように感じる。もし15分で足りなければ、あいだを空けて、また15分集中、そして切り上げる。

 耳栓をして勉強をする人のイラスト(女性)

 

…ということで、金曜の夜に書き出した「明日やりたい15のこと」(15は多いのでは? 単語だけリストのときでも、こんなに欲張らなかったでしょ…)

 

ところが、なんということでしょう。✨

全項目達成したのです!

万歳をして喜ぶ人のイラスト(女性)

 

それで、調子に乗って、土曜の夜に書き出した「明日やりたい17のこと」(増えた~!)

 

増えても達成です。調子いいです。

たぶん、気負わずにできるからだと思う。あとは、いつまで続けられるか。

 

ペースダウンしてきたら、また考えよう。おうち時間を有意義に楽しむ方法を一つ見つけた気がしてうれしい。リストを書きだすのも、意外と楽しいよ。

 

ところで、「人に会わない散歩のルール」。

ステイホーム週間は、散歩も自粛したほうがいいとは思うが、全く外に出ないというのは、けっこうなストレスになる。外の景色を心の栄養にゆっくりと歩きたい。

さて、そのルール。まずは、駅や公園、商店街に向かわない(うちの立地からして、これはけっこう難関)。とにかく人がいそうもない道、主に住宅街をウロウロする(怪しい者ではありません)。十字路に出たら、人が来ないほうに曲がる。もちろん直進もあり。前方に人が現れたら、最も近い角を曲がるか、さりげなく振り返って引き返す。

 住宅街のイラスト

これがゲーム感覚でけっこう楽しい。今は、外出している人がかなり減っているので、うまくいくと本当に数人としかすれ違わない。すっきり気分転換できる。これもリスト項目の達成につながっているんだと思うな。

 

ストレスは免疫力を低下させる。何とかうまく解消していきたい。

 だれかのブログを読んでニヤつく時間(5分)

これも、私のリストの一つ!

 

では、また。

がんばろ~!

 

「きんぴらごぼう」で Stay Home

 

緊急事態宣言が発令され、外出の自粛要請が出て以来、ほとんど家の中での生活。

家の外には、休みたくても休めない人が大勢いる、深い悲しみのなかにいる人も。

けれど、1カ月で宣言が解除される見込みが薄らいできた今、正直に今の心境を吐露すれば、連日の報道にさすがに食傷気味…なのだ。

ガッカリしている人のイラスト(男性)

 

いけない、いけない!

いつまで続くか分からない、出口が見えないからこそ、腹をくくって考え方を変えなきゃいけない。ここでどうでもよくなったら、いつもの自分と同じだ。ぐんっと上を向かないとね。自分を変える絶好のチャンスだと信じよう。

 

さて、こんなときは、何か自分が好きなものを作ろうかなと思い、冷蔵庫を物色。ちょっと前に生協から届いた「ゴボウ」と「人参」が寝転んでいた。ならば「きんぴらごぼう」でも作ろうかと手に取った。それがね、何だかとてもおいしくできたのよ。小さな幸せ!

 

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作り方は、いたって簡単。ゴボウと人参を切って炒め、ほぼ同量の砂糖とみりんと醤油で味付けをすれば出来上がり。

私は、「砂糖⇒甘酒」「醤油⇒醤油麹」でつくる。

甘酒の場合は、砂糖のときより少し多めの量にしたほうがいい。味付けは好みに合わせて調整を。出来上がりに照りが出て、旨味が増しておいしいよ!

 

醤油麹は、米麹と醤油を混ぜて発酵させたもの。麹菌が作り出した酵素によって糖質がブドウ糖に、タンパク質がアミノ酸に分解され、優しい甘味と旨味を醸し出す。醤油自体も発酵の過程で、麹菌の酵素が大豆と小麦の糖質をブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する。醤油のアミノ酸グルタミン酸が多いので旨味が強い。その醤油を使った醤油麹のグルタミン酸含有量は、塩麴の10~15倍もあるらしい。

 

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醤油麹は、何とも言えずまろやかな風味でおいしい。米麹と醤油を混ぜ合わせて常温で保管すれば、一週間ほどでできる。簡単だけど、一日一回、ムラがないようによくかき混ぜて、優しく丁寧に作るのがコツ。出来上がってからは冷蔵庫に保存。使い始めてからも、ときどき丁寧にかき混ぜると、より一層おいしくなるように思う。「今日はどうかな?」って味見しながら醤油麹のご機嫌を伺うのも楽しみの一つ。

まだ使ったことがない人は、是非とも今の“Stay Home”に役立ててほしいな。

 

では、今日はこれで。

これ以上、悲しみや苦しみが広がりませんように。

 

 

今、思うこと。

 

「もし、あなたが、世界で起きている問題を知っているのに何も取り組まなければ、あなたも問題の一部になる。でも、あなたが勇気を出して何かに取り組めば、あなたは解決の一部になる。人の価値は、何を言うかではなく、何をするかで決まるんだよ。」

 

イヴォン・シュイナードさんの言葉だそうです。

 

私たちは今、世界中で何が起きているか知っています。

命の大切さも知っています。

それを守るために一人一人がやるべきことも知っているのです。

 

人の命がかかっていることに、躊躇している暇などありません。

知っているのですから、行動しなければ意味がありません。

一刻も早く感染を止めるために。

 

今この時も、医療現場で感染の危険にさらされながら働いている方、保健所で激務に追われている方、医療機器やマスクなどの製造にかかわっている方、保育や介護の仕事に従事している方、ほかにも今の危機を乗り越えるため必死に働いてくださっている方々に、心から感謝します。

そして、収入が極端に減った事業者の方々はもちろんのこと、個々の生活の中で、持病がある方や、高齢のご家族がいらっしゃる方、妊婦さんなど、どれだけ不安だろうか、心配だろうかと思います。

 

人と人との接触を8割減らすためには、接触する場所に行かない、行かせない勇気と、接触する場所を無くす決断が必要です。自分の力でできることを行動に移す、一人の力でできないことは協力する、基本的なことですが、今まさに求められていることだと思います。

 

今、私にできることは、「家にいること」。

外出しようとする家族に、本当に必要かを問いかけること。

 

心もからだも元気に過ごせるように前向きにがんばっています。

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今日の空