発酵で、ちょい増しの人生

~発酵、ときどき自由なお話~ 健康の土台は「腸活」と信じた私。発酵を中心に健康について綴ります。

癒し系♡野菜プレート

 

戸越銀座のメイン通りから、少し横道に入ったところにある「おうちカフェ カルム」。

 

まさしく一軒家! お・う・ち 🏠

 

最初に訪れたときは、なかに入るとどんな景色が待っているのか、ちょっとどきどきした。ドアを開けて、吸い込まれた…… だから、今はもう常連!

実家にいるような居心地のいい空間なのです。

ご夫婦二人で始められたカフェで、奥さんの実家を改装したそう。DIYで素敵に仕上がっているよ。

 

メイン料理は、週替わりのランチ。野菜プレートとスープ、玄米ご飯の三点セット。

基本的に無農薬、無化学肥料の食材で、調味料も素材を生かした本物を使っているよ。

安心の食材を丁寧に調理し、優しくもてなしてくれる、いつ行ってもめちゃくちゃおいしいお店です。

 

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人参のスープ。素材の味がしっかり味わえる。

ごぼうとかセロリとか、ちょっとクセのある野菜も、魔法をかけたように美味しいスープに仕上げてくれる。

 

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野菜プレート。右下にちょっとだけ見えてるのが、玄米ご飯。

最初に見たときは、品数の多さと彩りの美しさに圧倒された。

ゆっくり噛んで味わって、豊かな時間が過ぎてゆく。

 

 

発酵にまつわる三品をご紹介します。

 

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野菜(ごぼう、人参、いんげん、菊芋)のかき揚げ。

ソースはバルサミコ酢に醤油を加えたもの。

 

バルサミコ酢は、ワインビネガーの一種で果実酢。発酵調味料です。イタリアの伝統的な酢で、原料はトレッビアーノ種の白ブドウ。まろやかな甘みと酸味があって、ソースやドレッシングに使うとちょっと贅沢な味に。

醤油も発酵調味料。こちらの醤油は千葉県にあるタイヘイ株式会社の醤油で、木樽で仕込まれ、蔵に住み着いた酵母や乳酸菌の力で、約1年かけて発酵・熟成させているとのこと。いいね!👍

 

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カブと菊芋、芽キャベツの味噌グラタン。

味噌がちょうどいい塩味で、野菜プレート全体のアクセントとなる一品。

味噌も発酵調味料。麹菌と酵母、乳酸菌の力で醸されている。

 

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梨と蓮根の甘酢漬け。

梨はフルーツだと思っていたけれど、ちょっと違うなと認識を改めた私。一品作り上げる立派な食材だね。

甘酢もちょうどいい甘味と酸味。お酢はもちろん発酵調味料。アルコールを酢酸菌によってさらに発酵させたもの。甘味の砂糖は、精製を抑えてミネラル分を多く含んだものを使っているそうです。👍

 

ちょっと癒されたいときに行きたいなと思える、そんなカフェが戸越銀座にあるよ、ということをお伝えして…

 

今日は、おしまい。

 

漬物も発酵していたほうがいい

ご飯のお供に欠かせないのが「漬物」。

なかでも、糠漬けやキムチなどの「乳酸発酵漬物」が大好きな私。

 

もちろん、発酵させない「浅漬け」もさっぱりしていておいしいと思うけど、やっぱり発酵していたほうが、徐々に酸味や旨味が変化していく楽しみもあるし、乳酸菌の恩恵にもあずかれるし、ダンゼン心惹かれる。

 

スーパーに並んでいる漬物は、発酵させていないものが多いよね。「浅漬け」や「野菜を調味液で味付けしたもの」をよく目にすると思う。キムチでさえ、陳列棚に並んでいる国産キムチの7割は調味液による味付け。日本人の舌に合ったおいしさだとは思うけれど、乳酸発酵させていないキムチだなんて…。何だか裏切られた感じ。韓国料理店で食べる本格キムチは、酸味と旨味がしっかりしていて、舌に感じる微妙なシュワシュワ感が何とも言えずおいしいでしょ。乳酸菌がいい仕事をしている証拠。

 

🥒そもそも「漬物」って何?

野菜に塩をもみ込むと、細胞膜が壊れ、塩が細胞内に入ってなかの糖や有機酸、ビタミン、ミネラル、水などと混ざって漬け汁を作る。見た目は水分があがってくる(野菜から水分が出てくる)状態。これが野菜が漬かったということ、いわゆる「浅漬け」な感じ。このまま数日放置すると野菜に付いていた乳酸菌が漬け汁の糖を分解して乳酸発酵し、乳酸や香気成分などを作り出す。酸味や発酵独特の香りが出て、旨味も増してくるのだ。これが「乳酸発酵漬物」。糠漬けやキムチ、ザウアークラウトなどです。

 

🍆漬物にいる植物性乳酸菌は、私たちの身体にどんないいことをしてくれるのか?

植物性乳酸菌は、強酸性の胃、強アルカリ性の十二指腸を通過😲、小腸・大腸に生きて到達できるすごいパワーの持ち主👏。腸で一定期間生育、定着することがわかっている。生きているから菌体も増える。増えた菌体は、腸管の免疫組織を刺激し、免疫細胞を活性化してくれる。さらに大腸内で乳酸を生成することで、腸内を酸性に保つことにも貢献し、常在する善玉菌が生育しやすい環境を整えてくれるのだ👏。死んだ菌体は、善玉菌のエサになって、善玉菌を増やす働きをする。善玉菌が増えれば、腸内環境が良好になる。腸内の有害物質が排出され、代謝もよくなり…健康の土台がしっかり築かれるというわけ👏。それに、漬物の乳酸菌が作るGABA(γ₋アミノ酪酸)には脳内の神経を鎮める作用があるので、リラックス効果も期待できるよ😊。

 

「乳酸発酵漬物」はプロバイオティクスである乳酸菌とともにプレバイオティクスである食物繊維も豊富に腸に取り入れることができるので、腸内環境を整えるにはもってこいの食べ物なのだ!

 

 さて、今日は、最も簡単にできる乳酸発酵漬物の「ザウアークラウト」をご紹介。

ドイツで、ソーセージの付け合わせとしてよく使われているよね!

 

ネット上でも作り方はいくつか紹介されているようだけど、私はアレックス・リューインさん(発酵食品の普及活動を行っている方)のレシピに従い、ザウアークラウトを作っているよ。

 

<作り方>

①キャベツを洗って千切りにする。ボールに入れて塩(キャベツの重さの2%分)を加える。

※塩分濃度は重要。2.5%以上、あるいは1.7%以下だとおいしくできない。

※塩は「海塩」が一番よい。微量なミネラルを含んでいるから。海塩でないなら、添加物が混じっていない純粋な塩を選ぶこと。添加物は食材の味を悪くし、発酵のプロセスを妨げる。

②清潔な手で、よくもみ込む。

③水分を軽くしぼって、びんに詰める。

※乳酸菌は嫌気性菌。できるだけ、ぎゅうぎゅう押し込む。なるべくキャベツの間の空気を抜き、キャベツの上まで水分が上がりやすくする。野菜を押すと、野菜の上まで水分が上がるのがよい。

※びんは、押し込みやすいように広口の密閉できるガラス製がよい。中に押し込んだキャベツの量より少し大きめの容量にする。漬かると水があがってくることと、発酵すると少し膨らむから。

※びんは使う前に消毒を忘れずに(熱湯消毒、アルコール消毒)。私は包丁、まな板、ボールなども熱湯消毒します。

 

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                      人参を交ぜると彩りがきれい

 

④冷暗所で、できれば10℃~25℃で保管(春、秋の室温がちょうどいい)。

数日たつと泡が出てくる。さらに酸っぱい臭いや酸味が出てくれば、いつでも食べられる👍。だんだん酸味や旨味が変わってくるので、好みの味になったら冷蔵庫に入れて発酵を抑えるといいよ。漬け込んでから1週間から10日たつとおいしくなってくると思う。

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      ↑ 1週間後。少し枯れてきた。↑          ↑ 2週間後、食べごろ。

 

注)野菜が糸をひいたり、表面が毛羽立ってきたら、食べられない。

  カビ、嫌な臭い、アルコール臭 もNG。

  潔く捨てましょう。

 

おしまい👋

 

ビジュアル系 納豆

 

納豆をこよなく愛する私。一日食べないと、体に申し訳なく感じてしまう。

納豆は、大豆の栄養成分、発酵による生成物、納豆菌のプロバイオティクスとしての働きなど、健康づくりには欠かせない食べもの。「発酵食品」の代表格である。

 

でも、納豆だって外見にも注目してほしい(にちがいない)。

まずは納豆の色。…そう、「茶色」。だけど、個性があるよ!

以前、写真をアップしたので、見てもらえるとうれしいな。

 

hakkohakko.hatenablog.com

 この微妙な色の違いが出るのは、使っている大豆の品種や産地が異なるから。

そして、食材の加熱や発酵、保存の過程で起こる「メイラード反応」によるもの。メイラード反応は糖分とアミノ酸の反応で、食品の着色や香気成分の生成に関わっている。納豆の場合、大豆を煮たり、発酵・熟成させるときに色がつく。この色のつき方がそれぞれで微妙に異なるというわけ。醤油や味噌の色の違いも同じ反応によるもの。

それから、表面を覆う、納豆菌の白い菌膜の張り具合も、見た目の個性につながってるよね。

 

 さて、納豆が商品となり、身にまとうのがパッケージ。

陳列棚に並んだ数ある納豆。その中からどれを選ぶか?

パッと目を引くビジュアル系、ご紹介します。

 

★株式会社 保谷納豆『つるの舞』

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本当に美しい。感動した!

納豆に「スカイブルー」そして「鶴」。誰が考えつくでしょう。驚きです!

「極大粒」というのも初めてだった。確かに豆の存在感が半端ない。

淡泊な優しい味で、柔らかくふっくらとして食べやすい。

「炭火造り」については公式サイトに写真付きで説明があるよ。

室の中で七輪を使って炭火をたき、室内に二酸化炭素を充満させることで納豆菌の発酵をコントロール、おいしさを引き出しているとのこと。酸素が必要な納豆菌を一時的に過酷な状況において、そこから解放されたときの活性力を利用しているのではないかと推測。納豆菌と職人さんたちの努力によって、おいしい納豆を食べることができるのだから、何ともありがたい。

「たれ」もシンプルでおいしい!「神タレ」です。

 

★株式会社 笹沼五郎商店『天狗納豆』

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これもかなりインパクトのあるパッケージで思わず手に取りたくなる。

「天狗納豆」なんだから、パッケージも当然「天狗」でしょ、とは思うけれど、この色合いと堂々とした天狗のお顔。このアピール度は半端ない。

国産の小粒大豆を使った納豆で、柔らかい食感、苦みが若干前に出る印象。ブランド品だけあって、納豆らしい納豆だ。たれは甘じょっぱさにお酢のような酸味がしっかり感じられる。原材料に「酢」はないので、食品添加物の酸味料の味なのだろう。

 

★くろもりアルファフーズ株式会社『すず姫』

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ここまで文字に占有されたパッケージも珍しい。

読めば、納豆と大豆の生産者さんへの愛があふれている。

似顔絵とフルネームも。いいね!

パッケージに説明があるが、すず姫大豆は病害虫に弱いということから、残念なことに、現在ではわずかしか生産されていないという。

その希少な大豆で作られた小粒納豆、食感が格別。柔らかいのだが、よくあるぐっちゃとした感覚ではない。「しっかりとした柔らかさ」とでも言えばいいかな。御飯とよく馴染み、何とも言えないおいしさがある。これはファンになるとやめられないな。

 

以上でした!

 

 

特別栽培農産物の納豆

「特別栽培農産物(特栽)」とは、その地域の慣行栽培の作物に比べて、化学肥料の窒素成分量と農薬の使用回数が半分以下で栽培された農作物のこと。都道府県から認証を受けている。1999年にJAS法が改正され「有機農産物」と表示できる条件が厳しくなり、農薬や化学肥料を減らした農産物について新たな認証を設けることになったらしい。

ただし、農薬に関しては、殺虫力の強い薬剤を使えば回数は減らせるので、短絡的に「回数が減ったから安心」と思うのは危険なところもある。特栽の場合、使用農薬が公式サイトでわかるようになるといいのだけれど。形だけの特栽にならないことを祈るばかり。

 

今日は、特栽の納豆をいくつかご紹介!

 

★株式会社 登喜和食品『十勝の息吹 大粒』

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特別栽培の十勝産大豆を100%使っている。

その名の通り「大粒」のとてもおいしい納豆だ。たれは少し塩味が強め。からしに粒々が入っているのは珍しい。ちょっと高級感が出るね。

 

あづま食品株式会社『特別栽培 国産小粒納豆』

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栃木県と茨城県の農家さんが丁寧に栽培した大豆。パッケージに勢ぞろいした優しい笑顔が何とも素敵。「うまかんべぇ」「まっとたべっかい?」だよねー。

少しの苦みとしっかりした粘りがあって、納豆らしくいい感じだ。

たれやからしにはいろいろと入ってる。安くしたり長持ちさせたり、見た目を良くしたり、いろいろ事情はあるのだろうけど、これって何の味なんだろうと引っ掛かる。原材料はシンプルでいいのにな…。考え方と好みの問題だけどね。

 

★くろもりアルファフーズ株式会社『安心納豆』

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国産の大粒大豆を100%使用。

特栽の表示はないが、公式サイトに「正式には、栽培期間中農薬不使用、化学肥料現地比50%未満使用という大豆です」とある。この仕様なら特栽の条件をクリアしているのではないかと思う。納豆は旨味がありおいしい。柔らかくて優しい歯ごたえだ。たれは伝統的に使われてきた調味料で整えられ、安心の味だ。いいね!

 

以上でした!

オーガニック、エシカル、ナチュラル

今日は、青空がすっきり爽やかで、とても気持ちのいい一日だった。

午後、戸越銀座をぶらり。

 

そうしたら、なにやら心惹かれるお店を発見。入り口に「オーガニック、エシカルナチュラルをテーマに~」との文字。う~ん、これは誘われてしまう。

 

「THREE Life」

 

https://life205.com/

ネットで調べたら、11月9日に戸越銀座に移転したばかりのお店だった。

お店の前に白い蘭が飾られてたしね😊

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店内には、コスメとフードを中心に人と地球に優しい商品がきれいに並べられていた。かわいい店員さんも好印象。

 

ちょっと甘いものが欲しいなあと思っていた私。

オーガニックのチョコレートを購入。

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 裏側の食品表示をみると、「安全・安心」へのこだわりぶりがよくわかる。

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味も申し分なくおいしい!

オーガニックの食品って、ゆっくり味わって、「あ~、おいしいな」って思って、心と体が満足するでしょ。そこが違うんだよね。

 

「オーガニック、エシカルナチュラル」のようにカタカナが並ぶと、何となく「お値段高めの“おしゃれ系”でしょ」になってしまいそうだけど、そうじゃないんだよね。「健康でいたい」「心地よい環境で暮らしたい」って本気で考えると必ず出会ってしまう、昔からある自然なものの捉え方なんだよ。そして同時に、生き方の根本にあるものなんじゃないかと思う。

 

そんな大切なことをテーマにしたお店なら、ずっと応援したいと心から思う。

 

今日は得した気分でした!

じゃ、またね。

 

 

最後にちょっとことばの解説。

 

「オーガニック」とは、

有機農産物、有機加工食品のこと。有機農産物は、化学農薬や化学肥料、化学土壌改良剤を使用せずに栽培された農産物で、遺伝子組み換えの技術を使っていない。有機加工食品は、原材料(水・食塩を除く)のうち95%以上が有機農産物であり、化学合成添加物の使用が必要最低限の食品。

 

エシカル=ethical」とは、

一般社団法人エシカル協会の代表理事末吉里花さんによれば、人、地球環境、社会、地域に思いやりのあるお金の使い方や生き方のこと。

 

ナチュラル」とは、

自然であること。商品であれば、化学薬品や化学合成添加物などを使用しないこと。

 

 

野菜だし、その名も「ベジブロス」

日々、活用している「野菜だし」。

野菜の皮や根っこ、種、へたなど、いつもは捨ててしまうところを煮だして作る。

料理家のタカコ ナカムラさんが「ベジブロス」と命名したもの。

野菜を無駄なく使えて、ファイトケミカルを効率よく、おいしくいただける。

使う野菜によって味が微妙に異なり、当たりも外れもあっておもしろい。

 

タカコ ナカムラさんによれば、旬の野菜を数多く、7色になるように使うと良いとのこと。

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ファイトケミカル」とは、植物がもつ天然の化学成分のこと。ポリフェノールやカロテノイドの抗酸化力、そして、含流化合物の解毒作用が特に注目されている。そうだよね、体内の酸化を防ぐこと、発がん物質などの有害物質を無毒化することは、私たちの命や健康の維持に欠かせないことなのだ。

ポリフェノールといえば、ブルーベリーやブドウの皮などに含まれる「アントシアニン」、緑茶などに含まれる「カテキン」、それに玉ねぎの「ケルセチン」、ソバの「ルチン」など。カロテノイドは、人参、カボチャに含まれる「β-カロテン」、トマトの「リコピン」など。含流化合物では、ブロッコリーやキャベツの「イソチオシアネート」などが代表的。これらをバランスよくいただけるのが「ベジブロス」というわけ。

 

タカコ ナカムラさんの著書によれば、ベジブロスは野菜の抗酸化力が生ジュースの10~100倍にもなるとのこと。煮出して細胞壁を壊すことで、細胞の中に入っているファイトケミカルを細胞の外に解け出させることができるからだ。ファイトケミカルは加熱に強いのでご安心を。

 

さて、ベジブロスを1ℓ作るには、

①なべに水(1300㎖)、良く洗った野菜の切れ端(両手一杯分)、料理酒(小さじ1)を入れ、弱火でじっくり20~30分煮る。

(料理酒は、野菜の臭みを消し、旨味を引き出す効果がある。煮立たせるとアクが出るので弱火で煮る。アクもファイトケミカルなので、出ても取らない。)

②ザルで濾してスープのみにする。出来上がり!

※3日間を目安に冷蔵保存可。

〈作り方:タカコ ナカムラ『奇跡の野菜だし ベジブロス』パンローリング株式会社〉

 

以前、タカコ ナカムラさんの講演会に参加した。

ベジブロスを摂ると、血液中の抗酸化力が25~40%アップするとのこと。効果が継続するのは4~5時間。なので、朝・昼・晩、続けて摂るのがいいらしいよ。出汁としていろいろな料理に使えるから、是非、毎食いただきたい。

 

我が家では、ほぼ味噌汁に使っている。梅酢を加えて、シンプルスープの“おめざ”もよい。ご飯を炊くときに水の代わりに使ってもよい。

 

できれば、健康な土壌で育てられた有機野菜で、安心のベジブロスを作ってほしいな。

 

 

おしまいっ

 

絶品! えだまめ納豆。

 有限会社 加藤敬太郎商店の「えだまめ納豆」。

山形県産、青豆系の枝豆を使っている。

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 この納豆、ちょっと驚くよ!

まさに枝豆なので、まずは粒が大きい。

うっすら緑色で、納豆の臭いの中にほんのり枝豆の香りがするのよ。

パッケージに「まず一粒、そのまま食べてみてください」とあるので、たれを入れる前にいただくと、感動的においしい!

枝豆と納豆の融合だわー。

たれをかける前に、うっかり全部食べてしまった。

 

二個め。

たれをかけると、納豆寄りの味になり、やっぱり納豆なんだと再確認する。かけるのとかけないのでは、ずいぶん印象が違う。たれは塩味がやや強め。かけるのもおいしいけど、もしかすると、そのまま食べたほうが本来の旨味を味わえるかもしれないよ。

これは、絶対にリピーターになるな。

 

またね👋